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LA KACHEROUTE
(troisième partie)

LA KACHEROUTE I première partie I deuxième partie I troisième partie I

VIANDE KACHÈRE

Provenance de la viande

La viande kachère provient principalement des boeufs, vaches, veaux, moutons, brebis, chèvres, boucs, chevreaux, la volaille : poulets, oies, dindes, canards, pigeons. Pour être kachère et consommable, l'abattage de ces animaux doit être pratiqué par un chohèt (sacrificateur rituel). De plus, ne peuvent commercialiser, seules les boucheries détentrices d'une Certification Kachère délivrée par l'autorité rabbinique reconnue. Le transport de la viande fait l'objet également d'une surveillance, seuls les emballages scellés et portant la marque du macheguiah sont acceptés.

Kachérisation de la viande

La viande doit être kachérisée(51) avant de la cuisiner.

Procédé de kachérisation en 3 étapes.

Le lavage, chériya, trempage de la viande dans l'eau.

Le salage, méliha, la viande est posée sur une surface rainurée ou percée de sorte que les liquides puissent être drainés. La viande est alors salée entièrement de tout les côtés avec du gros sel.

Le rinçage, hadaha, de la viande après le salage.

ALIMENTS CUITS ET PRÉPARÉS EN USINE

Par principe, les aliments manipulés par des personnes non soumises aux lois de la diététique juive ou des juifs connus pour ne pas être de stricte observance sont tarèf, il est nécessaire de contrôler toute la production, de vérifier la kacheroute des produits, d'allumer le feu de participer au processus de transformation ou de placer les aliments sur le feu ou le four.

PRODUITS LAITIERS.

Lait. Le même principe que pour les aliments cuits s'applique ici. Le contrôle par un chomère de la traite et la mise en bouteilles du lait. Ce lait s'appelle Halav Yisraèl (Cholov Yisraèl)

Beurre. Utiliser du beurre fabriqué à partir d'un lait surveillé.

Fromage. Les fromages sont généralement fabriqués à partir de la présure(52), ingrédient non kachère, il y a lieu d'utiliser les fromages portant l'estampille kachère.

OEUFS

Taches de sang dans un oeuf. Cet oeuf est interdit à la consommation, l'ustensile ou les aliments préparés avec cet oeuf sont tarèf (interdit à la consommation).

Inspection des oeufs. Il est nécessaire de vérifier si les oeufs sont dépourvus de taches de sang.

NETTOYAGE DES INSECTES ET VERS DANS LES ALIMENTS

Légumes. Il convient de procéder à l'examen des légumes afin de s'assurer qu'ils ne contiennent ni insectes, ni vers, ni larves, ni oeufs. Cette tâche incombe au macheguiah qui possède les techniques de recherche et d'élimination.

Féculents, farine. Ces aliments sont susceptibles de contenir des vers, mouches, des charançons ou des mites, il est utile de vérifier.

VIN

Depuis les temps les plus reculés, le vin est utilisé par toutes les religions pour le culte. Bien que cette situation ne soit plus valable aujourd'hui, les règlements concernant le vin reste toujours en vigueur. Le vin doit porter l'estampille kachère.

Toutes les restrictions concernant la manipulation du vin kachère par un non-juif sont éliminées par l'utilisation du vin «cuit», mébouchal.

Boissons considérées comme du vin. Toutes boissons fabriquées à partir de raisins frais ou secs (jus de raisin, vinaigre) sont considérées comme du vin.

ADDITIFS ALIMENTAIRES

La composition des aliments comprend souvent des additifs alimentaires, il est important de vérifier le statut de kacheroute de ces additifs.

PRINCIPAUX POISSONS AUTORISÉS

Une supervision rabbinique est requise pour la consommation de poissons en filet, haché, en tranches, en boites ou congelé.

Le poisson est considéré parève, il peut être cuisiné ou servi dans un ustensile de lait ou de viande, cependant la coutume nous enseigne de ne pas cuisiner et servir en même temps viande et poisson. Généralement le poisson est consommé en premier au début du repas, puis on change les couverts.

l'aiglefin, églefin ou aigrefin (haddock), l'alose, l'anchois (anchovies), le bar , le barbeau ou barbot, la bonite, le brochet (pike), le cabillaud voir morue, le capelan , la carpe, le carassin (carp), le carpion voir truite, le carrelet voir sole, le colin ou merlan noir (hake), le corégone ou féra (white fish), la daurade ou dorade (sea bream), le doré (tilefish), l'éperlan (smelt), le flétan (halibut), le gaspareau, la goberge (Boston blue fish, pollok), le goujon, le grondin, le hareng (herring), la limande voir sole, le maquereau (mackerel), la marène, le merlan (whiting), la merluche (hake), le mérou (grouper, corbine), la morue (cod), le mulet (mullet), l'omble, la perche ou le sebaste (perch bass), la plie ou carrelet voir sole, la rascasse (hog fish), le rouget (red mullet), la sardine (sardine), le saumon (salmon), la sole (sole), la tanche, le thon (tuna), la truite (trout), la truite de mer.

Exemple de poissons non kachère :

Esturgeon, caviar (oeufs d'esturgeon), poissons chat, raie, requin, anguille (eels), espadon (swordfish), loup de mer, saumonette.

GLOSSAIRE ET LISTE DES AUTEURS CITÉS

Bédika : Inspection, surtout des poumons, éliminant tous les animaux dont l'aspect des poumons et autres organes peuvent laisser penser à une atteinte pathologique, l'inspection des viandes en France ne date que de 100 ans.

Bèt Yossèf : Rabbi Yossèf Qaro.

Chéhita : Méthode d'abattage rituel prescrit par la Tora pour abattre les animaux permis afin de les rendre propres à la consommation kachère. Cette méthode consiste à trancher d'un seul coup la carotide et la trachée artère à l'aide d'un couteau de forme particulière appelé hallaf. Celle utilisée par les Séfarades est du type dit halaq Bèt Yossèf.

Chohèt : (pluriel chohatim) abatteur rituel, personne qualifiée pour procéder à la chéhita, il doit avoir une connaissance de l'anatomie des animaux aussi bien qu'un vétérinaire, il pratique après avoir reçu son ordination.

Chomère : Personne chargée de surveiller la production, la manipulation et la vente de produits kachères.

Choulhane Âroukh : litt. «La Table Préparée», ouvrage de compilation de Rabbi Yossèf Qaro (MaRan), vaste codification de la jurisprudence talmudique complétée par les notes et additions de la Mappa (litt. La Nappe Dressée) par Rabbi Mosès Isserlès (RaMo) contemporain du premier.

Halaq Bèt Yosséf : glatt, La viande halaq Bèt Yossèf est une viande qui répond aux règles édictées par Rabbi Yossèf Qaro. Pour ainsi dire, à la palpation anatomique au niveau des organes intra-thoraciques, l'examinateur doit constater et s'assurer de l'absence d'adhérence pleuro-pulmonaire et l'absence de masse intra-pulmonaire.

Halav Yisraèl, Cholov Yisraèl : lait et dérivé laitier produit sous surveillance rabbinique.

Haméts : Pendant Pessah aucun haméts ne doit être consommé(53). Les produits composés des cinq céréales : blé, orge, seigle, avoine, épeautre sont considérés hamets.

Hérkh'chère : Garantie, attestation de kacheroute délivrée par l'autorité rabbinique de la ville ou du pays.

Houqim : Lois dont les raisons échappent à l'esprit humain.

Kachère, (kosher en anglais) : Nourriture prête à la consommation et conforme aux ordonnances de la Tora (Bible) telles qu'elles sont consignées dans le Choulhane Âroukh et interprétées par les autorités rabbiniques orthodoxes.

Kachère lé-Pessah : Nourriture prête à la consommation durant la période de la Pâque. Durant cette période les lois alimentaires sont spéciales et plus strictes.

Kachérisation : On appelle ainsi la procédure de rendre kachère, apte à la consommation ou à l'utilisation.

Kacheroute : Règles de pureté alimentaire concernant les viandes et les produits animaux. Aliments permis par la Tora ainsi que la façon de les préparer ou de les mélanger. Les aliments inconsommables ou dont la préparation n'est pas conforme sont dits tarèf.

Macheguiah : inspecteur de kacheroute, personne déléguée par le Rabbinat pour assurer la supervision de la fabrication des aliments.

Nétilat yadayim : Ablution des mains à caractère religieux auquel on procède le matin au lever et avant les repas.

Névéla : Cadavre d'un animal mort, charogne. Il est interdit dans la Tora de s'en servir pour nourriture mais aussi de la toucher.

Parvé : Mot yiddish signifiant neutre. Se dit d'un aliment ou ustensile n'ayant aucun contact ni composé avec un produit lacté ou carné.

Talmoud : Talmud, ensemble formé par la Michena et la Guémara, recueil de décisions et de lois couvrant la législation civile et religieuse, la Guémara constitue le commentaire développé de la Michna.

Tora : Bible, les cinq livres de Moïse, Pentateuque.

Tarèf ou téréfa : litt. déchiré, déchiqueté(54), un traumatisme sur un animal, une lésion pathologique ou une anomalie congénitale peuvent être cause de téréfa, avant même l'abattage rituel. Contraire de kachère, impropre à la consommation ou à l'utilisation. Tout aliment ne pouvant être consommé selon la Tora ou décision rabbinique. Aliments avariés et de manière plus générale tous les aliments interdits.

Abravanel, Don Yitshaq (1437-1508) : Arrière petit fils de Yéhouda. Il est né à Lisbonne et mort à Venise (1437-1508). Abrabanel fut un célèbre rabbin talmudiste, un philosophe, homme d'État, ministre des finances et conseiller du Roi Alphonse V du Portugal, de même que d'Isabelle et Ferdinand d'Espagne, des Deux Siciles et de la République de Venise. En plus d'une brillante carrière d'homme d'État, Abrabanel apporta beaucoup aux sciences rabbiniques comme l'attestent ses nombreux écrits.

Ibn Êzra Abraham fils de Meir (1089-1164), le plus sagace des commentateurs de la Bible, qu'il interprète selon la grammaire et la vraisemblance sans tenir compte de la littérature homélitique. Au cours de sa vie mouvementée, qui le mena de son Espagne natale, en Italie, en France, en Angleterre et en Terre Sainte, il composa de nombreux poèmes didactiques et des traités d'astronomie, de mathématiques, de linguistique et de théologie.

Hirsh, Samson Raphael (1808-1888) rabbin de la communauté de Francfort, fondateur de la néo-orthodoxie. Son commentaire de la Bible, rédigé en allemand, tout en exaltant avec fougue les valeurs du judaïsme, s'efforce d'expliquer les moindres particularités du texte sacré et de trouver un sens symbolique et une portée morale à chaque détail des rites.

Maïmonide : Rabbi Moché ben Maïmone né à Cordoue en 1135 mort à Fostat en 1206, connu sous le nom de Rambam, philosophe et médecin. Obligé de s'enfuir au Maroc, il arriva, après un bref séjour en Terre Sainte, en Égypte, où il devint médecin du grand vizir et fut en même temps le chef de la communauté juive. Dans le Guide des Égarés, Moré Névoukhim, il montre l'accord entre la Foi et la Raison c'est à dire entre le rationalisme d'Aristote et la Bible. Auteur de Michené Tora, Répétition de la Loi ou Yad ha-hazaqa, Main Forte, Maïmonide classe toute la jurisprudence civile et religieuse du Talmoud sous 14 rubriques afin de mettre un ordre nouveau et d'en codifier le contenu. Toute conception rationaliste du judaïsme, jusqu'à ce jour, se réclame de Maïmonide.

Nahmanide, (Rambane), Rabbi Mochè fils de Nahmane, l'un des maîtres les plus éminents du judaïsme espagnol du 13ème siècle (1194-1274). Penseur, exégète, médecin, il était rabbin de Gérone, quand il fut appelé à participer à «la dispute de Barcelone», une des plus célèbres controverse judéo-chrétienne qui eut lieu en juillet 1263, contre l'apostat Paul Christiani, en présence du roi d'Aragon Jaime 1er. Sa défense farouche de la cause juive le mit en danger de représailles, il dut s'enfuir en Èrèts Yisraèl (1267), ou il reconstitua la communauté de Yérouchalayim et alla finir ses jours à Acco d'où il écrivit une lettre à son fils. Commentateur de renom de la Tora, maître en matière de halakha, mais aussi qabbaliste, ses multiples activités font de lui un personnage central dans les communautés juives de la péninsule ibérique.

Qaro Yossèf : Né à Tolède en Espagne en 1488, mort à Safed en 1575. Auteur du Choulhane Âroukh. Il reçoit en 1538 l'ordination rabbinique et s'établit en Safed où il est chef spirituel de la communauté

Récanati Ménahem : Qabbaliste italien de la fin du 13ème siècle début 14ème, auteur de commentaire sur la Tora.

Références

51. Lévitique, 7, 26-27.
52. Présure : Sécrétion (enzyme) de l'estomac des jeunes ruminants non sevrés (veau, agneau) utilisée dans l'industrie fromagère pour faire cailler le lait.
53. Exode 13, 3. : «...Qu'on se souvienne de ce jour où vous êtes sortis d'Égypte,...»
54. Exode 22, 31 : «...Vous ne mangerez point la chair d'un animal déchiré...»