La Kacheroute (deuxième partie)
COMMENT MANGER ET QUOI?
Notions de santé et de prévention. Animaux permis et interdits à la consommation.
Les mammifères
«Voici les animaux que vous pouvez manger entre tous les quadrupèdes qui vivent sur la terre : tout animal ayant le sabot corné et bisulque [divisé en deux] et ruminant, vous pouvez en manger. Mais vous ne mangerez pas ceux parmi les ruminants et parmi les sabots fendus : le chameau, c’est un ruminant au sabot non fendu; le daman, c’est un ruminant au sabot non fendu; le lièvre, c’est un ruminant mais il n’a pas de sabot; le porc a le sabot fendu mais ne rumine pas(15).»
Rappelons avec le Dr. Schapiro(16) le cadre général dans lequel se situe la Tora concernant ces aliments :
«…pour pouvoir utiliser un animal pour la consommation, il ne suffit pas qu’il figure sur la liste des animaux permis. Non. Il faut encore qu’il soit vivant, bien portant et exempt de certaines tares physiques. De plus, il faut qu’il soit mis à mort selon une méthode spéciale et qu’après l’abattage une inspection sanitaire le trouve dans un état parfait. Enfin, même alors la chair, avant de pouvoir être utilisée, doit subir certaines manipulations. D’autre part, même abattu selon le rite, toutes les parties de l’animal ne peuvent pas être utilisées, car certaines substances animales demeurent exclus de l’alimentation (par exemple le suif et le sang). Enfin, certains aliments non prohibés en principe, peuvent également tomber sous le coup de l’interdiction. Cette défense peut être occasionnée par leur mélange, soit avec un aliment hétérogène, soit avec une substance interdite ou bien par leur contact avec les animaux «impurs»; enfin, elle peut tenir simplement à leur mode de production».
Il est intéressant de noter que depuis l’énumération par la Tora des quatre animaux ayant un seul signe (sabot fendu ou ruminant) et malgré les découvertes quotidiennes, il n’a jamais été trouvé une autre espèce à caractère unique!
Les oiseaux.
«Et voici, parmi les oiseaux ceux que vous repousserez; on ne les mangera point, ils sont immondes : l’aigle, l’orfraie, le vautour; le faucon et le milan selon ses espèces; tous les corbeaux selon leurs espèces; le hibou, le cormoran, la hulotte, le porphyrion, le pélican, le percnoptère; la cigogne, le héron selon ses espèces, le tétras et la chauve-souris. Tout insecte ailé qui marche sur quatre pieds vous sera une abomination(17)»
La coutume nous a enseigné à consommer principalement de la volaille (poulet, dinde, canard, oie, etc..)
En ce qui concerne les oiseaux, la plupart de ceux qui sont interdits sont des prédateurs et des carnassiers. Leur valeur alimentaire est pratiquement nulle, et leur chair souvent malsaine, mais leur rôle dans l’écosystème est essentiel. Là encore, pour la Tora, existerait-il un rapport valeur alimentaire-rôle dans l’écosystème?
Les animaux aquatiques, les poissons.
(voir liste des principaux poissons autorisés)
«Tout ce qui est dans les eaux, mer et rivière qui possèdent à la fois écailles et nageoires vous pouvez en manger. Mais tout ce qui n’a pas de nageoires et d’écailles, dans les mers ou les rivières, tout ce qui pullule dans l’eau et tous les êtres vivants qui l’habitent seront immondes pour vous(18).»
Bruce W. Halstead(19) a noté que :
«l’examen de l’anatomie externe des poissons vénéneux et venimeux révèle que dans la majorité des cas, il manque soit des écailles soit des nageoires, et dans les espèces extrêmement vénéneuses, il manque les deux».
L’interdiction de consommer les poissons tropicaux sans écailles et nageoires fut appliquée dans le Pacifique lors de la dernière guerre mondiale par les régiments américains(20).
Nahmanide déjà avançait comme argument, il y a plusieurs siècles, que les poissons ayant écailles et nageoires se déplacent dans la partie supérieure de l’eau là où celle-ci est propre et claire, tandis que les autres, restant au fond, se chargeront de substances toxiques qui les rendent dangereux à la consommation.
Tous les mollusques, crustacés et autres invertébrés marins et d’eau douce sont interdits à la consommation, exemples : crevette, homard, écrevisse, langouste, oursins, huître, coquille Saint-Jacques, moule, pétoncle, seiche, poulpe, tortue…
Voici à propos des mollusques et crustacés ce que rapporte L. Pargamin(21) :
«Tous ces animaux meurent rapidement après avoir été pêchés. Leur chair, à la température ordinaire, est alors soumise à un processus de putréfaction extrêmement rapide. Les métabolites issus de cette dégradation, tels l’histamine, les ptomaïnes, sont responsables chez le consommateur de véritables empoisonnements et de troubles de nature allergique».
On sait maintenant que la plupart de ces animaux aquatiques invertébrés sont de puissants filtres des micro-organismes polluant les eaux et dont la nocivité est redoutable. Voici ce que Pargamin(22) dit à ce sujet :
«Ils [ces animaux] peuvent héberger en effet, une flore microbienne… des salmonelles, des escherichia coli, des klebsiella, des clostridiacae, des streptocoques parmi les germes les plus courants et les plus dangereux.
La moule est à elle seule responsable de 60% des toxi-infections à salmonelles, elle est aussi à l’origine de nombreux cas de poliomyélite et d’hépatite virale. (Ravina et J.H(23).)
Pêches et Océans Canada(24) recommande une certaine prudence à propos des pétoncles :
«Dans la Baie de Fundy, bien que le muscle ne soit jamais toxique, d’autres tissus de pétoncles contiennent les toxines de l’intoxication paralysante par les mollusques et sont dangereux toute l’année».
Les vers, insectes et reptiles.
«Voici ceux que vous tiendrez pour impurs parmi les reptiles qui se traînent sur la terre : la taupe, le rat, le lézard selon ses espèces, le hérisson, le crocodile, la salamandre, la limace et le caméléon..(25).».
D’autre part, nous pouvons remarquer avec L. Pargamin que les reptiles ont une faible valeur alimentaire, une mauvaise conservation et sont fréquemment responsables de salmonelloses et de maladies virales, type encéphalo-myélite. Pour la Tora, existerait-il un rapport qualité-risque des aliments?
RÉGLEMENTATION DE LA CONSOMMATION DES ANIMAUX PERMIS
Interdiction de prélever un membre sur un animal vivant et de le manger(26). En règle générale il est interdit de faire souffrir les animaux.
Interdiction de consommer le nerf sciatique(27).
C’est une des raisons pour laquelle la partie inférieure de l’animal n’est pas commercialisée.
Interdiction de consommer des animaux morts(28) de façon naturelle, de maladie ou d’épuisement, même pour des animaux permis, sous-entendu autrement que par la méthode rituelle. Ces interdictions de consommer les animaux morts de maladie, d’épuisement, tués par des bêtes sauvages ou incomplètement guéris que fait la Tora même sur les animaux «purs» permettent d’éviter en grande partie la consommation d’animaux le plus souvent souillés et d’arrêter la chaîne épidémiologique(29). Cette défense pour le Dr. Schapiro a une portée hygiénique très importante et est une mesure sanitaire prophylactique de premier ordre.
G. Khayiguian(30) note :
«les bouchers savent que pour conserver la bonne qualité de la viande, il est nécessaire de retarder la tuerie des animaux quand ils sont fatigués ou quand ils ont faim et soif; on sait aussi depuis longtemps que des animaux tués après avoir été épuisés pendant une chasse ou une lutte âpre subissent plus tôt le «rigor mortis» et se putréfient rapidement».
Enfin, H. Baruk(31) relève que la mise à mort brutale, par opposition à la saignée, entraîne la production dans le sang et les tissus d’acro-agonines qui pourraient rendre la viande plus toxique.
Interdiction de consommer des aliments contaminés(32).
A posteriori, là encore, on retrouve des notions d’épidémiologie moderne alors que les textes datent de plus de trois millénaires. Sur l’abattage des animaux permis, de l’inspection, et de la préparation des viandes voici ce qu’en dit Cl. Bressou(33) :
«La préparation des viandes de boucherie, les règles strictes d’abattage des animaux, l’examen de leurs organes par un personnel qualifié font l’objet de règles minutieusement précisées dans le Talmoud. Et il reconnaît ces lois comme précurseurs de la médecine préventive et des principes d’hygiène générale».
En effet, la médecine en occident ne s’est inquiétée de tous ces problèmes, en étant loin de les englober tous, que vers la fin du 19ième siècle.
Interdiction de consommer le sang(34), sous toutes ses formes, sauf celui du poisson.
De plus, le procédé d’abattage et le salage de la viande servent encore, entre autre, à éliminer au maximum le sang de la viande. Et la Tora va encore plus loin car elle interdit la consommation d’un oeuf, s’il y a une tache de sang, aussi petite soit-elle.
Nous pouvons déjà remarquer qu’avant les découvertes du Pr Hayem, sur le rôle du sang pour la compréhension médicale de l’être humain, qui ont abouti à créer l’hématologie, dont l’importance dans la médecine moderne ne cesse de croître, la Tora soulignait déjà cette importance capitale du sang. Ce qui fait dire au Professeur Henry Baruk(35) :
«Pendant des siècles et des siècles, la médecine ne considérait que les organes et négligeait le milieu intérieur, le sang. C’est le célèbre Professeur G. Hayem…qui découvrit le sang, l’étudia à fond, découvrit les mystères de la coagulation avec les hématoblastes, ceux de l’hémolyse, décrivit les ictères hémolytiques, décrivit les maladies de l’estomac et du tube digestif. C’était une révolution qui réintroduisait dans la médecine moderne le rôle capital du sang souligné par la Tora puisqu’il est écrit dans le Lévitique :
La vie de la chair est dans son sang, (néfèche bassar bé-damo)» et dans le Talmoud :
«L’organe auquel l’âme (la vie) est suspendue est le sang».
Actuellement, la science du sang, l’hématologie, créée par Hayem, domine toute la médecine actuelle. Comme toujours, la Tora transmet de nombreux enseignements concernant ses différentes lois, et c’est le cas aussi pour l’interdiction de consommer le sang.
Voici ce que rapporte le Rabbin Élie Munk(36) comme enseignements de la Tora à ce sujet :
«…les voix n’ont pas manqué qui attribuèrent à cette prohibition des raisons sanitaires, sans vouloir pour autant les considérer comme seules valables.»
Maïmonide(37) déclare :
«…De même, le sang et la bête morte [d’une mort naturelle] sont difficiles à digérer et forment une mauvaise nourriture, et l’on sait aussi que la bête térèfa est très près d’être une bête morte».
Ailleurs(38), il précise :
«que le sang des animaux à cause de sa corruption facile devient souvent le véhicule de maladies et parfois de mort…».
La physiologie moderne nous a appris que le sang était un tissu organique très altérable, de mauvaise conservation donc dangereux pour la santé. Sa richesse en éléments nutritifs et en toxines le transforme en véritable milieu de culture, lorsqu’il n’est plus protégé par les défenses immunitaires de l’organisme vivant, qui facilitera sa contamination microbienne rapide.
D’autre part, D. Shapiro(39) note que :
«les composants sanguins subissent aussi des transformations chimiques qui les rendent toxiques : certains acides aminés, par décarboxylation et fermentation, se transforment en ptomaïnes très dangereuses, ces substances s’apparentant à des alcaloïdes végétaux tels que la morphine, la codéine ou la strychnine».
C’est ce qui fait dire à Henry Baruk(40) que :
«la viande dans la Tora, est d’abord vidée de son sang puis traitée par l’eau salée. Cette méthode prépare évidemment une viande beaucoup moins toxique car les aliments contenant du sang (et le sang lui même à fortiori) sont susceptibles de s’infecter, et le sang contient toutes les toxines de l’animal».
Pour encore plus de sûreté, la Tora ne permet de manger que la viande bien cuite. Ainsi après toutes les précautions que nous avons vu, s’ajoute la cuisson complète ce qui enlève encore le sang et tue les microbes qui seraient restés.
Relevons ce que dit le Dr. Chartres(41) :
«L’ingestion de sang cuisiné est toxique, l’encéphalite porto-cave en est la démonstration pathologique. Les produits alimentaires, partiellement dégradés dans l’acheminement intestinal, remontent la circulation porte, court-circuitent le foie insuffisant, envahissent la circulation cave puis cérébrale, dans un tableau de confusion mentale paroxystique. Et ce, dans les heures suivant l’ingestion de sang cuisiné. L’intoxication alimentaire, si elle est répétée, provoque un dysfonctionnement des organes digestifs, voire du système nerveux. Cette perturbation, même à bas bruit, affaiblit les forces de résistance de l’organisme tout entier».
Interdiction de consommer le suif, et toutes graisses animales sous n’importe quelle forme(42).
Maïmonide(43) déclare :
«les graisses des entrailles sont trop nourrissantes, nuisent à la digestion et produisent du sang froid et épais; c’est pourquoi il convient de les brûler plutôt que de les consommer».
Nahmanide formule des thèses semblables :
«les graisses défendues ont un caractère de lourdeur et d’humidité. Elles sont épaisses, pénibles à digérer, elles s’avarient rapidement et elles produisent des sécrétions blanchâtres et obstruantes».
Abravanel ajoute «la graisse a un effet engourdissant sur le corps…».
Ces textes datant de plusieurs siècles sont étonnants d’actualité par les termes même qu’ils utilisent, du «sang épais», des «sécrétions blanchâtres» et «obstruantes».
Comment ne pas penser à l’hypercholestérolémie et à l’athérosclérose. On a toujours su que ces graisses avaient une digestion pénible, et les auteurs modernes ont souligné leurs rôles nocifs.
Christian Klopfenstein(44) note que les lois d’hygiène actuelle admettent que pour qu’un régime soit équilibré, il faut y inclure en lipides, la moitié ou les trois quarts d’huile végétale qui est riche en acides gras non saturés.
D’autre part il a été découvert que les graisses animales prédisposent à l’athérosclérose en augmentant le taux de cholestérol dans le sang. Or, c’est une chose connue, que l’athérosclérose est à l’origine de la quasi-totalité des maladies cardio-vasculaires dans les pays occidentaux.
Ainsi, l’interdiction formelle de la consommation de graisse animale est en accord avec les données scientifiques modernes qui y voient un facteur de risque supplémentaire de l’athérosclérose et donc de l’infarctus du myocarde et de l’hypertension artérielle.
Interdiction de mélanger le lait et la viande
La Tora a étendu l’interdiction de cuire la viande avec le lait, aux mélanges de tout produit carné avec un produit lacté (beurre cuit, fromage, crème fraîche) . Élie Munk(45) nous rapporte :
«De nombreuses hypothèses ont été formulées quant à la signification originelle de cette loi. Elle est dirigée contre l’idolâtrie et la superstition, entre autre, selon Maïmonide. D’autres la considèrent comme mesure humanitaire destinée à proscrire un usage dont les conséquences conduisent à l’insensibilité et à la cruauté. À l’origine l’interdiction est de cuire une brebis dans le lait de sa mère, ce qui peut conduire à l’abattage d’une brebis devant sa mère que la Tora considère comme cruel. C’est pour cela pour certains et dans la même optique qu’elle interdit de prendre des oisillons d’un nid avant d’en avoir chassé la mère.
D’autres opinions existent : Lévi ben Gerson y voit un précepte à but sanitaire, alors que pour Récanati et Aaron Ha-Lévy, le mélange de viande et de lait est interdit en raison de la défense générale du mélange des espèces. S. R. Hirsch vient rejoindre leur point de vue. Maïmonide(46) ajoute : «… que c’est là une nourriture très épaisse qui produit une surabondance [de sang].»
Cependant, Ibn Ezra et Bahya soulignent la vanité de la recherche de motifs spécifiques, étant donné que cette défense fait partie des houqim, lois irrationnelles.
Voici ce que disait P. Carton(47) :
«le suc gastrique, sans action sur le corps gras, dissout la viande et libère les graisses, qui forment une couche huileuse à la surface du bol gastrique. Ainsi, une viande fortement imprégnée de graisse, comme c’est le cas lorsqu’elle est cuite au beurre, sera lentement digérée et pourra même dans certains cas, commencer un début de putréfaction dans l’estomac. C’est ainsi d’ailleurs que de nombreux aliments, servis avec des corps gras sont indigestes, car en les enrobant d’une couche graisseuse, ils sont très difficilement attaqués par les sucs digestifs».
Enfin là encore, en accord avec la Tora, les graisses animales, parce que saturées donc difficilement assimilables, sont déconseillées pour la consommation, elles sont responsables des dépôts graisseux sur les parois artérielles déterminant l’athérosclérose à qui l’on impute les maladies cardio-vasculaires comme l’angine de poitrine ou l’infarctus.
CONCLUSION
Les notions de Santé et de Prévention ne sont pas la seule raison d’être de l’alimentation kachère, car la Tora elle même rejette avec force cette idée.
Cependant il est intéressant de constater qu’il pouvait y avoir comme convergence entre ces connaissances médicales récentes et l’hygiène alimentaire de la Tora.
Notons que si la base des lois de la kacheroute sont essentiellement culturelles, elles contiennent, il est impossible d’en douter, une certaine logique appartenant aux sciences de la santé. En effet, aucune de ses lois n’a encore été réfutée du point de vue scientifique alors que certaines ont été confirmées comme positives.
QUOTIENT SPIRITUEL
Rabbi Yismaèl disait(48) : «le péché obstrue le coeur de l’homme, comme il est écrit(49) : Ne vous rendez pas vous-mêmes immondes par toutes ces créatures rampantes; ne vous rendez pas impurs par elles, vous en contracteriez l’impureté)».
Par cet enseignement, l’idée d’impureté évoquée dans ce verset va au-delà de sa traduction littérale. En effet la toum’a (impureté) est généralement liée à des situations ayant un rapport avec la mort. La Guémara nous enseigne que le mot wé-nitmétèm, dans ce verset n’évoque pas une notion d’impureté, mais en fait une notion d’obstruction, d’insensibilité, explication qui s’induit du fait que le mot wé-nitmétèm, est écrit sans la lettre alèf .
Pourquoi la non observance des lois de la Kacheroute entraîne-t-elle une sorte d’occlusion de l’esprit? Or, tout le monde peut le constater, l’intelligence de ceux qui ne mangent pas Kachère ne semble nullement affectée par leur régime alimentaire. «Le péché obstrue le coeur de l’homme» son coeur et non son intelligence.
L’homme emploie son intelligence à de nombreuses fins, la mesure de son efficience intellectuelle s’appelle le Quotient Intellectuel Q.I. À l’instar du Q.I. il existe un Quotient Spirituel Q.S. qui désigne l’aptitude de l’homme à ressentir en son coeur une expérience spirituelle, atteindre les sentiments de sainteté et d’élévation, affiner sa réceptivité spirituelle et établir sa capacité de contact avec son créateur.
Lorsqu’il est dit que «les aliments interdits par la Tora obstruent le coeur de l’homme», cela signifie qu’ils interdisent son accès aux valeurs spirituelles et à son rapprochement vers D’ieu.(50)
Extrait de Notions de Santé et de Prévention dans la Tradition Hébraïque, Dr Hervé Aarone Mimoun, Lauréat de la Faculté de Médecine de Paris. Éditions Otzar
Références
15. Lévitique, chap. 11, 2-7.
16. L’hygiène alimentaire des juifs devant la science moderne. Dr. Shapiro. Paris p. 146 – Éditions Erelji 1930.
17. Lévitique, chap. 11, 13-20.
18. Lévitique, chap. 11, 9-10.
19. Mosaïc Law substantiated, Bruce W. Halstead, in Review and Herald, January 1950.
20. La Bible et la Santé, Christian Klopfenstein, p 104. La Pensée Universelle, 1977, d’après un article paru dans «Présence Croix-Rouge» No 4224 p. 41 du 13 sep. 1973.
21. L’alimentation kachère face à l’hygiène moderne. Thèse de doctorat vétérinaire. Toulouse 1980. p. 19. L. Pargamin
22. idem L. Pargamin, p. 20.
23. Danger des animaux aquatiques vénéneux ou porteurs de germes pathogènes, A. Ravina et J. H. , La Presse Médicale, 1959, No 87, p. 1592-1593.
24. Le monde sous-marin, Les Pétoncles, Ministère des Pêches et des Océans, Ottawa, p.7.
25. Lévitique, chap. 11, 29-30.
26. Genèse, chap. 9, 4 : «Toutefois aucune créature, tant que son sang maintient sa vie, vous n’en mangerez».
27. Genèse, chap. 32, 33.
28. Deutéronome, chap. 14, 21 : «Vous ne mangerez d’aucune bête morte…»
29. Exode, chap. 22, 31 «…vous ne mangerez donc point la chair d’un animal déchiré dans les champs…»
30. La physiologie, l’hygiène et la Bible. G. Khayiguian, p. 88 – 90.
31. Essais sur la Médecine Hébraïque dans le cadre de l’histoire juive. Henry Baruk, p. 258.
32. Lévitique, chap. 11, 34 «Tout aliment dont on se nourrit, une fois que l’eau souillée l’aura touché sera susceptible de souillure…»
33. Histoire de la médecine vétérinaire. Cl Bressou, P.U.F. p.15.
34. Lévitique, chap. 3, 17. idem, chap. 7, 26. idem, chap 7, 10-14. Deutéronome chap. 12, 16. idem, chap. 12, 23-25.
35. Revue d’Histoire de la Médecine Hébraïque, Henry Baruk, No 137, juillet 1981, p.19.
36. La Voix de la Tora, Élie Munk, Fondation Samuel et Odette Lévy.
37. Guide des Égarés, Maïmonide, Éditions Verdier, 1979, p.595.
38. idem p. 35.
39. L’hygiène alimentaire des juifs devant la science moderne. Dr. Schapiro, Paris, Éditions Erelji 1930.
40. Civilisation Hébraïque et Science de l’Homme, Henry Baruk, p. 18-19.
41. Revue Aimer et Servir, Dr. De Chartres, 1er trimestre, 1977, p. 15-16.
42. Lévitique, chap. 3, 17. idem, chap. 7, 23-24. Exode, chap. 23, 19.
43. Guide des Égarés, Maïmonide, Éditions Verdier, 1979, p. 595.
44. La Bible et la Santé. Christian Klopfenstein, p. 107, La Pensée Universelle, 1977.
45. La Voix de la Tora. Élie Munk.
46. Guide des Égarés, Maïmonide, Éditions Verdier, 1979, p. 595.
47. Traité de Médecine, d’Alimentation et d’Hygiène Naturiste. P. Carton, Paris 1924.
48. Traité Yoma 39a.
49. Lévitique 11, 43.
50. Commentaire de Nahmanide et Abrabanel.